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¿A qué sabe el ADN?

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He visto mucha especulación en línea, pero ¿alguien sabe de un estudio científico o tiene un argumento definitivo?

Estoy pensando que probablemente no sea dulce, porque el azúcar desoxirribosa está unido a la estructura de la hélice. Salado, ¿por contraiones del grupo I? ¿Amargo debido a los grupos fosfato alcalino? Supongo que no es agrio, porque a pesar del nombre, los ácidos nucleicos están en su forma de base conjugada a pH fisiológico. He leído que algunos nucleótidos pueden activar el sabor umami / salado, ¿sería esto significativo?

Soy consciente de que esencialmente todo lo que comemos contiene ADN, pero me interesa el sabor del ADN en sí, puro / aislado si es necesario.


El químico de Youtube NileRed extrajo químicamente el ADN de las fresas en este video, también lo prueba si no recuerdo mal: https://www.youtube.com/watch?v=araeHtN_3Lk

TL; DW: Obtiene el ADN de las fresas y dice que tiene una textura viscosa ya que no es soluble y tiene un sabor salado más que nada. Sin embargo, tenga en cuenta que esto podría deberse a los reactivos sobrantes de la reacción, así que tómelo con un grano de sal.


Según DNA Vineyards:

Sabores de ciruelas maduras de Santa Rosa con notas de roble francés nuevo


¿A qué sabe el ADN? - biología

Nuestra información genética está codificada dentro de la macromolécula conocida como ácido desoxirribonucleico (ADN). El ADN pertenece a una clase de moléculas orgánicas llamadas ácidos nucleicos. El bloque de construcción, o monómero, de todos los ácidos nucleicos es una estructura llamada nucleótido. Un nucleótido tiene tres partes: fosfato, azúcar desoxirribosay un base de nitrógeno.

Hay cuatro nucleótidos diferentes que componen una molécula de ADN, cada uno de los cuales se diferencia solo en el tipo de base nitrogenada. Éstos incluyen adenina (A), timina (T), citosina (C) y guanina (G), a menudo indicado por sus primeras letras solamente.

James Watson y Francis Crick descubrieron la forma tridimensional del ADN a principios de la década de 1950. La forma, que describieron como una doble hélice, tiene la forma de una escalera retorcida.


Anatomía de una hamburguesa imposible

Burger King venderá la Impossible Burger y McDonald & rsquos pronto lo seguirá con su propia hamburguesa sin carne. Así que pensé en echarle un vistazo a la hamburguesa de marca brillante, tanto en la patente como en mi plato.

Una variación sobre el tema hemo

Mi primer encuentro con la Impossible Burger fue pellizcar un trozo de mi compañero de cena y el plato de rsquos en febrero. Se veía y parecía sangrar como una hamburguesa real. Mientras masticaba, busqué en Google el producto en mi teléfono y me detuve en la palabra & ldquohemo. & rdquo

Dejé de masticar. Una vez que pasé la imagen de un músculo bovino pulsando en la placa, imaginé el átomo de hierro dentro de su anillo de porfirina, ambos dentro de una proteína globular circundante, un poco como un pop de tootsie roll.

El hemo en varias formas se encuentra en todas las especies, desde bacterias hasta frijoles y búfalos. Se encuentra en el corazón de la mioglobina en nuestros músculos y la hemoglobina en nuestra sangre, empaquetada más densamente en las células musculares del ganado vacuno.

Las proteínas que son iguales o similares entre diversas especies se denominan "altamente conservadas". No han cambiado mucho a lo largo de la evolución porque funcionan. La selección natural elimina las mutaciones que sofocan la capacidad de unirse al oxígeno, que es lo que hace el átomo de hierro en el centro de la acción. Todos los hemes tienen hierro, pero las partes de la proteína globina varían, muy levemente, entre las especies.

El truco para crear una hamburguesa sin carne que sepa y se sienta carnosa es encontrar un organismo cuyo hemo más proteína imparta lo que & rsquos describió como sabroso, sanguinolento o simplemente carnoso.

He estado probando diferentes marcas de hamburguesas vegetarianas desde que abandoné la carne de res hace 18 meses a raíz de un diagnóstico de cáncer casi simultáneo / viaje a Costa Rica, en un contexto en el que nuestra hija nos instó a hacerlo durante más de una década (ver How Genetic Las pruebas guiaron mi viaje contra el cáncer de mama para evitar la carne de res). Las imágenes de los paquetes muestran atractivos trozos de batata, frijoles negros, guisantes y zanahorias que se asoman de las empanadas que consisten en la omnipresente proteína de soja. Estos productos proporcionan alternativas a las hamburguesas, pero no son del todo auténticas. La hamburguesa imposible se acerca más.

La patente de 52 páginas, otorgada en 2017 después de muchos años de trabajo a Impossible Foods de Redwood City, CA para & ldquomagic mix & rdquo, se abre con páginas de dos columnas de patentes y citas de artículos.

La esencia de la patente comienza con una lista que podría sonar una campana para las carreras de biología o química: las secuencias de aminoácidos de las proteínas hemo de 25 especies, incluidos los principales candidatos para el equivalente de carne de vertebrado de Impossible Burger. Los 25 contendientes incluyen guisantes, bacterias, algas, hongos del suelo, caballos, ganado, tabaco, jabalí y un paramecio.

El ganador se encuentra al final de la primera solicitud de patente: & ldquoUn producto alimenticio similar a la carne molida que comprende del 0,1% al 5% en peso de una proteína que contiene hemo que comprende una secuencia de aminoácidos que tiene al menos un 80% de identidad de secuencia con el polipéptido establecido en SEQ ID NO: 4. & rdquo

SEQ ID No. 4 es Glycine max, también conocido como soja.

La proteína hemo, leghemoglobina (legHB), enrojece los nódulos de las raíces de las plantas de soja. Proporciona oxígeno a sus bacterias simbióticas, similar a la hemoglobina que transporta oxígeno en nuestra sangre y mioglobina en nuestros músculos. Pero incluso los millones de acres cubiertos de soja en los EE. UU. No son suficientes para satisfacer la demanda proyectada de legHB en hamburguesas.

Tecnología de ADN recombinante al rescate

La forma obvia de aumentar la producción de una proteína específica es utilizar tecnología de ADN recombinante: hacer que la proteína de soja en células de otra especie más fácil de aprovechar.

Cuando se inventó la tecnología del ADN recombinante en la década de 1970, aún faltaban años para la etiqueta OMG. Al principio, surgió un patrón en el que algunas personas se oponían a los experimentos agrícolas e incluso destruían campos experimentales y un notable parche de fresa, mientras que las personas con diabetes comenzaron a usar insulina producida en bacterias como E. coli, como todavía lo hacen. Siempre ha sido un campo fracturado, pero la tecnología del ADN recombinante llegó para quedarse. La farmacopea cortesía de la tecnología actual incluye factores de coagulación, reemplazos de enzimas, medicamentos para el corazón, citocinas, surfactantes, hormonas y factores de crecimiento, y mucho más.

Los investigadores de Impossible Foods unieron el gen de la soja que codifica la proteína legHB en el genoma de un organismo diferente que puede bombearlo de manera más eficiente (económica): la levadura Picchia pastoris. Una levadura es un hongo unicelular, pero es una célula compleja, a diferencia de una bacteria.

Una sola oración en la patente de 52 páginas explica esto: & ldquoLas proteínas que contienen hemo también se pueden producir de forma recombinante utilizando técnicas de expresión de polipéptidos & rdquo y puede cultivarse en células de bacterias, insectos, hongos, plantas o mamíferos. & ldquoAlso & rdquo se refiere a la extracción de fuentes naturales o síntesis en un laboratorio.

¿Una hamburguesa imposible contiene un OMG? Bueno, sí y no. Sí, porque un gen de la soja no estaría naturalmente en una célula de levadura. Pero no, porque el legHB que producen las células de levadura es idéntico, aminoácido por aminoácido, a la proteína de los nódulos de la raíz de la soja. Entonces la levadura está genéticamente modificada, el producto, no.

Es una distinción con un precedente, y el director científico de Impossible Foods, David Lipman, la obtiene en esta entrevista de 2018 para Buceo de comida. Cita la aprobación de la FDA en 1990 del primer producto alimenticio de ADN recombinante, la renina (también conocida como quimosina), después de ser considerada & ldquogeneticamente reconocida como segura & rdquo o GRAS.

La renina, utilizada para cuajar la leche en la elaboración de queso, es parte de una mezcla de enzimas digestivas recolectadas de los intestinos de los terneros. Haciéndolo en E. coli dado el gen de la vaca para la enzima necesaria es mucho más barato. Las regulaciones pueden ser confusas. En los EE. UU., La quimosina recombinante no necesita llevar la etiqueta OGM porque la proteína que la convierte en el producto es idéntica a la proteína directamente del organismo de origen natural.

En la entrevista, Lipman usa la palabra & ldquofermentation & rdquo repetidamente, que evoca imágenes populares de cubas de vino dulce y quesos picantes envejecidos. El & ldquoRecombinant DNA & rdquo y el & ldquogenetically modificado & rdquo provocan diferentes respuestas, como en esta publicación llamando a Impossible Burger por su ingrediente OGM. Pero la FDA consideró la mezcla mágica GRAS en enero de 2019, por lo que la hamburguesa no requiere etiquetado de OGM.

La proteína hemo es solo un ingrediente de la mezcla mágica.

Para dar forma a la hamburguesa, se añaden & ldquoflavor precursoras & rdquo. Estos incluyen coco y otros aceites vegetales, papa y proteína de trigo texturizada, azúcares, aminoácidos (como el glutamato monosódico), una vitamina y compuestos familiares como el ácido láctico y la creatina.

Aquí & rsquos la jerga de las patentes: & ldquoa compuesto seleccionado de glucosa, ribosa, fructosa, lactosa, xilosa, arabinosa, glucosa-6-fosfato, maltosa y galactosa .. y & hellip cisteína, cistina, selenocisteína, tiamina, metionina y mezclas de dos o más de los mismos. & rdquo Pero todos los alimentos son, en última instancia, productos químicos. Todo es químico.

La creación de la hamburguesa imposible también analizó los volátiles que emite el brebaje al cocinarse. & ldquo Panelistas humanos capacitados & rdquo y otros seres humanos que implementaron cromatografía de gases y espectrometría de masa de masa, una prueba de química analítica estándar, analizaron la liberación de aromas carnosos al cocinar, produciendo mapas de & ldquoolfactory & rdquo El objetivo era optimizar el sabor, el gusto, el olor, la textura y todo -importante & ldquomouthfeel & rdquo del producto. Al igual que el software, periódicamente saldrían nuevas versiones.

El puré de carne también es maleable, moldeado en partes del cuerpo falsas como alas y bistecs, extruido como salchichas, desmenuzado delicadamente en bases de sopa y estofado, y convertido fácilmente en una mezcla heterogénea de bocadillos, cubos y polvos.

Le doy a Impossible Burger un grado de & ldquoA & rdquo por la sensación en boca y la textura, que puede ser lo mismo. Pero le doy sólo un B-plus para el sabor, el gusto y el olor, porque no los tenía. Pero agregue queso, cebollas fritas, un pepinillo y una cucharada de Sweet Baby Ray & rsquos, y de hecho puede pasar por una verdadera hamburguesa de Bos tauro carne. Al menos la que me había faltado ese profundo sabor a hamburguesa con 85% de grasa que sale directamente de la parrilla.

En una escala de 0 a 10, donde 10 es una hamburguesa de ternera y 0 es la peor hamburguesa vegetariana imaginable, la mayoría de los productos I & rsquod se clasifican en el rango de 4 a 6, con una hamburguesa imposible como un robusto 9.

Un artículo repleto de datos en PLOS One llega a una conclusión similar: & ldquoAl cumplir las mismas funciones gustativas, culinarias y nutricionales que la carne de res tradicional, el PBB (& ldquoplant-based burger & rdquo) tiene como objetivo reducir la barrera de adopción asociada con el consumo de proteínas vegetales en lugar de de productos animales. ”Dos de los cuatro autores trabajan en Impossible Foods, pero aún así, creo que tienen razón. Este producto puede reemplazar las hamburguesas de los omnívoros, y quizás convencer a algunos vegetarianos.

Más allá de las preferencias y gustos personales, la Impossible Burger logra su objetivo declarado: producirla no mata a ningún animal. También obtiene altas calificaciones por su respeto al medio ambiente. Según una publicación en Empresa rápida, la huella de carbono de una hamburguesa imposible es un 89% más pequeña que la de una hamburguesa de vaca y utiliza un 87% menos de agua, un 96% menos de tierra y reduce la contaminación del agua en un 92%. los Más uno El artículo también analiza el impacto ambiental.

Estoy deseando que Impossible Burger, en cualquier forma, llegue a los estantes de los supermercados.


Hipersensible, sensible y tolerante

Algunas personas luchan por racionalizar la opción por una copa de vino tinto en lugar de un moscato dulce, incluso si garantiza una desintoxicación limpiadora, debido a su intenso sabor. Para algunos, un vaso de tinto es demasiado abrumador. El gurú del vino Tim Hanni ha trabajado con científicos sensoriales de todo el mundo para probar su teoría: el vino debe combinarse con el comensal, no la cena.

Hanni es uno de los dos primeros estadounidenses en aprobar el prestigioso examen de "Master of Wine" de Inglaterra y examinó a algunos de los influencers más pronunciados de la industria del vino, clasificándolos en tres "vinotipos" separados. En su investigación, descubrió que algunos de estos enólogos y expertos de renombre tenían entre menos de 500 papilas gustativas y más de 11.000. (¿Cómo lo supo? Los estaba limpiando con colorante azul para alimentos, sabiendo que las papilas gustativas permanecen rosadas). Teniendo en cuenta que la cantidad de papilas gustativas en tu lengua te hará más o menos parcial a ciertos alimentos y bebidas, quién debe dice que el salmón a la parrilla se combinará mejor con Pinot Noir? Según Hanni, probablemente un individuo con una lengua clasificada hipersensible. Las personas hipersensibles se consideran supercatadores en la esfera de la ciencia porque son demasiado sensibles al amargor y otros sabores atrevidos, lo que les dificulta buscar alimentos y bebidas que complementen sus cogollos intrincadamente alineados. Los catadores sensibles tienen menos papilas gustativas, pero aún así experimentan una mayor respuesta a los sabores prominentes. Finalmente, el catador tolerante tiene la menor cantidad de papilas gustativas y, por lo tanto, es probable que disfrute de una mezcla de sabores más diversa.


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Sé que el análisis de ADN se usa en la ciencia forense, pero no tenía idea de que también ayudó con las epidemias y la historia humana. ¿Cómo se usa el ADN en estos casos específicamente?

Por ejemplo, en las enfermedades transmitidas por los alimentos, ¿cómo puede ayudar la investigación del ADN? Supongo que estamos hablando del ADN de la bacteria que causa la enfermedad, ¿verdad? ¿Es esto como descubrir cómo las bacterias de la enfermedad de las vacas locas se propagan a los animales y a los humanos? ¿Al ver cómo mutaba el ADN?

Esto es tan interesante. Solía ​​pensar que el ADN es importante para la clase de biología o para la policía. No sabía que tenía tantos usos diferentes. fify 18 de mayo de 2012

@ turkay1-- Mi hermano trabaja en este campo y siempre dice que CSI no es realista. En realidad, se enoja mucho con estos programas porque dan impresiones erróneas y aumentan las expectativas para los equipos forenses y policiales que no son realistas.

Una cosa que siempre me dice es que el trabajo forense de ADN lleva mucho tiempo. La verdad es que nuestros laboratorios forenses encargados de hacer cumplir la ley no tienen suficientes recursos para realizar el trabajo tan rápido como se muestra en CSI. Definitivamente no sucede en un día, más bien en semanas y meses.

Mi hermano dice que a veces la evidencia de ADN puede tardar un año en procesarse porque los registros de ADN no contienen mucho ADN. Si mal no recuerdo, algo así como el 3% del ADN de la población estadounidense está ahí. Y las computadoras no hacen todo el trabajo por sí mismas. Tienen equipo para analizar el ADN, lo que les da un código. Y luego alguien tiene que ingresar manualmente ese código en otra computadora para ejecutar una búsqueda.

Entonces estos programas realmente están lejos de la verdad. Es bueno que CSI haya logrado que más personas se interesen en este campo. Pero el análisis forense del ADN es más trabajo que divertido, eso es seguro. candyquilt 17 mayo 2012

¿De verdad crees que el uso de ADN en la medicina forense se enfatiza demasiado en la televisión?

Todo lo que sé sobre investigación criminal y ciencia forense es a través de programas de televisión como CSI y similares. Sé que las fuerzas del orden tienen que usar muchos recursos y técnicas diferentes para resolver delitos, pero parece que la investigación forense del ADN es un punto de ruptura.

En estos programas, a menudo muestran a las fuerzas del orden atascadas en los casos y sin saber qué paso dar a continuación cuando llega un nuevo informe de laboratorio para poner a un nuevo individuo en la escena del crimen o comparar el ADN de alguien con el de otra persona. Esto agrega una nueva luz a la investigación y la policía podría resolver el caso con la nueva información.

¿No es así como funciona en realidad? ¿Algún agente de la ley aquí que pueda decirnos un poco sobre cómo funciona realmente la evidencia forense de ADN? anon172386 3 mayo 2011


¿Puede el ADN de los alimentos entrar en mi propio ADN?

Básicamente, el ADN, como las proteínas y los carbohidratos complejos, se descompone en pedazos; de esto se trata la digestión. Sus dientes lo trituran y las enzimas en todo su tracto digestivo lo cortan en pedazos.

Las enzimas producidas por el páncreas llamadas DNasas están especialmente diseñadas para romper el ADN en pequeños pedazos que pueden ser absorbidos por la sangre y luego transportados y utilizados por otras células para construir nuevas estructuras moleculares en su cuerpo, incluido posiblemente su propio ADN.

¿Podría alguno de los genes, de cualquiera de los organismos que comes, entrar en tu ADN y hacerte daño? Es una pregunta razonable, pero la respuesta parece ser no. Imagina que dejas caer un teléfono inteligente en una licuadora o te lo comes (no lo hagas, por favor): todos los componentes se triturarían.

Cuando comes y digieres ADN, parece que las secuencias de codificación largas, las narrativas o las aplicaciones que especifican productos genéticos, están tan fragmentadas que ya no pueden funcionar como material genético. Quedan pocas oraciones, solo letras o fragmentos de palabras.

Incluso si algunas oraciones sobrevivieron a su sistema digestivo, es poco probable que ingresen a sus células o lo lastimen de alguna manera.

Nuestro mundo está inundado de ADN y siempre lo ha estado, pero no hay evidencia clara de que comer ADN pueda dañarlo.


¿Son los microbios los creadores del sabor del futuro?

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Las vainas de semillas de vainilla pueden eludirse mediante biología sintética (Imagen: Flickr / ted_major). Las vainas de semillas de vainilla pueden eludirse mediante biología sintética (Imagen: Flickr / ted_major).

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En su viaje de la planta al cono de helado, la vainilla viaja miles de millas. Los campos sombreados de enredaderas hasta la cintura en Madagascar, el Pacífico Sur o América Latina producen frutos valiosos, que se curan, oxidan y secan en una secuencia intensiva de eventos que duran varias semanas. Luego se envía a los mercados de todo el mundo, tal como lo ha sido durante siglos.

La gran mayoría de la vainillina que se encuentra en los productos actuales, desde los alimentos hasta los perfumes, se deriva de procesos sintéticos que convierten el guayacol en vainillina en un proceso de tres pasos. Tanto el método natural como el químico son costosos y onerosos para el medio ambiente, pero un nuevo enfoque que utiliza los avances de la biología sintética ofrece una tercera vía prometedora. A partir de la glucosa, la levadura puede "fermentarla como la cerveza", explica Kevin Munnelly, director ejecutivo de la empresa de biotecnología Gen9. "Es el primer sabor elaborado por biología sintética y está entrando en viabilidad comercial".

Para llegar a este punto, se insertaron genes de tres enzimas de tres organismos diferentes: un moho de estiércol, una bacteria y humanos, en las células de levadura. En opinión de Munnelly, la construcción de una vía diseñada para producir una molécula de alto valor como la vainillina es una importante historia de éxito en la comunidad de biología sintética. Dada la multitud de reacciones biosintéticas y de obtención de energía que tienen lugar en un momento dado, la perspectiva de reordenar los metabolitos y los pasos de reacción de manera racional suele ser demasiado optimista. Después de todo, la prioridad de una célula es sobrevivir y reproducirse, no producir helado sabroso, pero en el caso de la vainillina, el equipo de bioingeniería pudo lograr ambos objetivos.

Predecir exactamente cómo lograr este tenue equilibrio entre la supervivencia celular sostenible y la generación de productos es un desafío, pero con una síntesis de ADN confiable y asequible, los experimentadores no necesitan limitarse a un solo intento. "Podemos hacer una variedad de construcciones de genes diferentes, por lo que no tiene que elegir solo algunas opciones para probar", dice Munnelly. "Y es un proceso iterativo, podemos hacer esto rápidamente, por lo que los resultados pueden retroalimentar el diseño".

Para lograr escala y velocidad en su proceso de síntesis de ADN, Gen9 se adhiere a un mantra importante: evitar la secuenciación. Bajo el régimen tradicional de producción de genes, los oligos se unen, "y si no ha utilizado la corrección de errores", advierte Munnelly, "tiene un cierto porcentaje de la población que está equivocado. Si luego tiene que poner algo en un organismo y recoger colonias y enviarlas a través de una tubería de secuenciación, es un proceso realmente costoso ". El enfoque de evaluación de errores de Gen9 utiliza la enzima MutS para identificar bases de nucleótidos que difieren del consenso de la población y luego reparar los desajustes. "Si el cribado es barato, entonces puede hacer muchas variantes", dice Munnelly, lo que a su vez permite a los investigadores consultar una gama más amplia de productos.

A medida que las vías sintéticas ingresen a la tubería industrial, Munnelly predice que otros productos se unirán a la vainilla en el estante producido por biología sintética. Los clientes de Gen9 están desarrollando activamente fragancias, cosméticos y otras especias como el azafrán. "Tenemos una mejor comprensión ahora de algunas de las complejidades de cómo funcionan estos procesos", dice. "Se está volviendo más sencillo y habrá muchos productos por venir".

* Este artículo es parte de una serie especial sobre síntesis de ADN y se publicó anteriormente en SynBioBeta, el centro de actividades de la industria de la biología sintética.


Encontrar el sabor del chocolate

Gregory Ziegler pone un pequeño bloque de chocolate en un tazón de espuma de poliestireno y lo mete en el microondas. Pronto, un aroma dulce y encantador se esparce por el aire, dando calidez al laboratorio que de otro modo sería sombrío. Ziegler saca el cuenco del microondas, está lleno de un líquido espeso que se arremolina. "No soy nada romántico cuando se trata de esto", dice Ziegler. Le ofrece el chocolate a Melis Cakirer, una licenciada en bioquímica de Penn State, ya mí. Cada uno de nosotros mojamos los dedos en él y lo probamos. Hago una mueca, luego me río: Cakirer parece como si acabara de tragarse una cabra, y una bastante amarga en eso. Lo que estamos probando es licor de chocolate sin azúcar o cacao puro en forma líquida. "Son solo granos de cacao fermentados, tostados y molidos", explica Ziegler, científico de alimentos de Penn State. Le sonríe a Cakirer. "En realidad es bastante bueno, pero no se convierte en chocolate real hasta que agregas los otros dos ingredientes principales: manteca de cacao y azúcar". (Además, normalmente se agrega vainilla para darle sabor, sal para reducir el amargor y lecitina de soja para suavizar la textura). Solo huele a chocolate.

El sabor —me había explicado Cakirer antes— es una combinación de textura y aroma. El aroma es una parte tan importante ". Cakirer, que se parece más a una estudiante de arte que a una estudiante de ciencias, con sus pendientes de metal colgantes y su chaquetón rojo de segunda mano," tomado de un amigo ", está trabajando con Ziegler y Mark Guiltinan. , profesor de horticultura, para rastrear el sabor del chocolate hasta el ADN de la planta de cacao.

"La mayor parte de tu gusto es olfato", dice Cakirer. "Hay todo un lenguaje del olfato: olores verdes, olores marrones, cada uno significa algo diferente. Un olor verde puede ser el olor a hierba cortada o una manzana verde. Ves cómo estos pueden tener algunos de los mismos matices, aunque ¿Eres diferente? El solo hecho de poder describir un olor específico es un oficio ". Cakirer habla con las manos, gesticulando en pequeños círculos como si estuviera tratando de evocar un olor verde o marrón.

"Hay muchos productos químicos en el grano de cacao crudo que afectan el sabor", dice. De hecho, el frijol crudo en realidad tiene un sabor amargo, el sabor del chocolate surge solo después de que los frijoles han sido fermentados y tostados, por lo que Cakirer está estudiando el sabor del chocolate incluso antes de que se vuelva chocolate.

Un error común sobre el sabor del chocolate es que cuanto más licor de chocolate contiene, mejor es, explica Ziegler ahora, como si tener un 70 por ciento de licor de chocolate automáticamente hiciera que el caramelo tuviera un sabor rico y delicioso. "Pero puedes conseguir un licor de chocolate muy repugnante, por lo que tener el 70 por ciento de eso no hará que el chocolate sea mejor".

Ziegler nos da a cada uno un trocito de chocolate. Lo comemos pensativamente, considerando su sabor. Concluyo que es chocolate y sabe bien.

Ziegler tiene una lectura más avanzada. "Tiene un regusto leve a pasas", dice. "Es muy típico de los chocolates latinoamericanos tener un sabor ligeramente afrutado". Consulta la caja. "Este está hecho de un cacao venezolano. Tiene ese criollo sabor. "Hay tres variedades de plantas de cacao cultivadas comercialmente, una de ellas es criollo, cultivada en Venezuela, Centroamérica, Java y las Indias Occidentales. Normalmente se usa en chocolates muy finos y tiene un sabor suave, que puede ser floral, afrutado o picante. Los otros tipos son forastero, un sabor más fuerte, que proviene de una planta más resistente y de mayor rendimiento y trinitario, un cruce entre los otros dos, con el delicado sabor del criollo y la dureza del forastero planta. El cacao cultivado comercialmente solía ser más diverso, pero gradualmente se plantaron menos variedades. "La gente plantaba las que tenían un rendimiento más alto", explica Ziegler. "La misma queja existe con el maíz y la papa. El número de fuentes, tanto geográficamente como en términos de variedad, ha disminuido".

Ziegler nos regala Valrhona, un chocolate francés elaborado con una alta proporción de criollo frijoles Ziegler lo describe como "no dulce como el azúcar, sino como dulce a las flores", y una vez que Ziegler lo expresa con palabras, puedo saborear el "dulce de las flores", al igual que pude saborear el "regusto a pasas". Probamos un chocolate suizo que es un poco más dulce y luego uno que, según Ziegler, es el favorito de Cakirer. Es suave, suave y muy dulce. "Es de Nestlé", dice Ziegler.

El último es un chocolate llamado Jacques. Tiene un sabor a coco, que noto después de que Ziegler lo señala. Considera el sabor durante unos segundos más y luego dice de repente: "El regusto sabe a cabra". Tiene un sabor rancio, pienso en los calcetines sudorosos y malolientes, o en la leche tibia y ligeramente agria que venía con los almuerzos escolares en la escuela primaria.

Ziegler se dirige a una carpeta de tres anillos llena de páginas de envoltorios de barras de chocolate de todo el mundo, cuidadosamente colocadas dentro de cubiertas de plástico transparente. Pasa unas cuantas páginas y luego saca el envoltorio de Jacques. "¿Mira esto?" Señala la leche que figura en los ingredientes. "Ácido butírico."

El ácido butírico proviene de las grasas lácteas del chocolate. En un proceso llamado lipólisis, los ácidos grasos de la leche se descomponen, dando como resultado un sabor rancio o "caprino". Hershey's somete a propósito su chocolate a una lipólisis controlada, dándole ese sabor único. Debido a esto, a la mayoría de los europeos no les gusta el chocolate de Hershey, pero a los estadounidenses sí.

Guiltinan, el horticultor, está trabajando para hacer del cacao un cultivo más fuerte, mejorando su rendimiento y resistencia a las enfermedades, sin cometer los errores de los primeros fitomejoradores. Tanto Ziegler como Cakirer citan el famoso ejemplo del tomate: los tomates se cultivaron para tener un alto contenido de sólidos, por lo que habría menos agua para hervir al hacer productos como el ketchup. Fueron criados para ser más firmes, por lo que serían más fáciles de recolectar con un recolector automático. Incluso fueron criados por su forma, para que fueran más fáciles de empacar en cajas. "Cuando la gente solo considera los aspectos económicos, obtienes estas pequeñas pelotas de tenis sin muy buen sabor", dice Ziegler.

Para evitar un chocolate igualmente insípido, Guiltinan le dio a Cakirer la tarea de mapear el sabor del chocolate. "La mayoría de los criadores no piensan realmente en el sabor", dice Guiltinan. "Por eso es importante el proyecto de Melis".

"Tuve que encontrar las partes del ADN que controlan el sabor", explica Cakirer. "A nivel genético, nadie sabe completamente cómo se desarrolla el sabor del cacao. ¿El sabor está más influenciado por el propio árbol, o por el proceso de fermentación, o por el tostado? Necesitamos saber esto". Investigadores del Botanisches Institut en Alemania han encontrado una proteína de almacenamiento de semillas llamada "7S Vicilin" que parece ser clave. Los investigadores extrajeron el 7S del grano de cacao crudo, lo "masticaron" con enzimas, luego lo pusieron en una placa de Petri y lo tostaron con azúcar. ¿El resultado? Olía a chocolate.

"El experimento implica que el 7S es la fuente de muchos de los sabores del chocolate", dice Cakirer. "Probablemente controla la mayor parte del aroma, por ejemplo". Cakirer plantea la hipótesis de que la proteína 7S es diferente en diferentes variedades de cacao y, por lo tanto, explica los diferentes sabores del chocolate.

Cakirer y yo nos reunimos tarde un domingo por la noche para que ella pueda explicarme mejor el concepto. Trae un montón de gráficos y dibujos que hizo ella misma. Lleva su pijama y bebe, ¿qué más? Chocolate caliente. "Mmm", dice ella, tomando un sorbo de su bebida. "De acuerdo, empecemos."

Con un plátano o una naranja, dice Cakirer, puedes probar el sabor tan pronto como lo recojas del árbol. El grano de cacao crudo, por otro lado, no tiene el típico sabor a cacao al principio. Los aminoácidos de las proteínas son los "precursores del sabor", lo que significa que dan lugar a compuestos de sabor después de la fermentación y el tostado. Durante la fermentación de los granos, las enzimas "mastican" las proteínas, liberando los aminoácidos. Luego, en el proceso de tostado, estos aminoácidos liberados se combinan con azúcares y otros elementos para crear compuestos que contribuyen al sabor. Por ejemplo, el aminoácido metionina que contiene azufre experimenta una reacción para producir 3-metiopropanal, que tiene un carácter sulfuroso. El aminoácido leucina produce isovaleraldehído, que tiene un carácter afrutado.

Como me había señalado Guiltinan anteriormente, tanto la secuencia como la cantidad de aminoácidos podrían afectar el sabor del chocolate, y ambos están determinados por el ADN de la planta. "Un solo cambio de aminoácido podría cambiarlo todo", había dicho. "A medida que se descomponen las cosas, se pueden obtener diferentes reacciones, dependiendo de cuáles sean los extremos libres de los aminoácidos. Es como una pequeña cinta que pasa por una máquina. La secuencia del ADN decide la secuencia de los aminoácidos". lo que a su vez determina cómo se descomponen estos aminoácidos.

Varias condiciones de fermentación y tostado, como la temperatura, la acidez y la duración, pueden alterar el sabor resultante del grano. Todos estos elementos se suman a la dificultad de mapear el genoma en busca de sabor. Incluso la forma en que el chocolate se derrite en la boca afecta el sabor, dijo Guiltinan, así como los aromas que huele mientras lo come.

La proteína 7S es un buen lugar para comenzar a mapear el sabor, había dicho Guiltinan, porque es muy abundante. Sin embargo, agrega Cakirer ahora, terminando su chocolate caliente en un sorbo largo, cada grano de cacao contiene alrededor de 500 compuestos aromáticos que podrían estar involucrados en el sabor, el 7S no los produce todos. "Debe haber muchas más proteínas involucradas en el sabor general del cacao. Estoy segura", dice, "porque el sabor del chocolate es realmente complejo".

Para ver de dónde viene todo este sabor a chocolate, Cakirer y yo visitamos los invernaderos de Penn State. Cuando Cakirer me habló por primera vez sobre el invernadero de chocolate, lo describió como "tan genial. La niebla que sale, es tan espesa, es como si casi pudieras sentirla entre las yemas de los dedos. Te inspirará mucho escribir sobre él . "

Los invernaderos simulan los ambientes tropicales cálidos donde se cultiva el cacao. Un aroma cremoso, casi dulce, impregna el aire. "Casi huele a manteca de cacao", dice Cakirer. Docenas de árboles de cacao de hojas verdes abarrotan la habitación: árboles nudosos y nudosos con ramas largas, árboles tupidos con masas de hojas gruesas y oscuras, árboles pequeños con ramas delgadas y verdes y hojas delicadas. Las vainas de frijoles, según una foto que Guiltinan mostró en una conferencia, tienen una piel gruesa de melón. They're football-shaped, and come in just about every color and texture one could imagine: red, yellow, green, beige, maroon smooth-skinned, rough, or bumpy.

Right now, Cakirer is determined to find a pod. She walks carefully through the small, quasi-jungles of chocolate trees, clearing passageways, gently bending branches in order to peer up the neck of a tree, where the pods grow. She stops every so often to explain something: "The really thin, light-green leaves you see? Those aren't weaker, or abnormal in relation to the thicker, greener leaves. They're just new," she says. "Hey! Found one!" Cakirer points out a seed pod: It's small, about the size of a fist, with a thick beige shell. Each pod contains 20 to 30 seeds, Cakirer explains, and each can express its own unique flavor: some might be sweeter, others more acidic, while others can be more bitter, all coming from the same pod. "Every bean represents a different plant," says Cakirer. "They're like different kids, different babies, even though they all come from the same mom."

As Guiltinan had explained, "The DNA gets shuffled like a deck of cards, and you get the different combinations. One parent could have a good flavor, and the other a bad flavor, and so the children could have one parent's flavor, or they could be in-between, a combination of the two flavors. That's why you make maps of the DNA, to figure out where these flavors come from." In order to figure out what flavors are produced by the 7S protein, Cakirer will extract the 7S from raw cacao beans, ferment it, and roast it, like the experiment done at the Botanisches Institut. The different smells may indicate the compounds in the different flavors of cocoa (e.g. a fruity smell would indicate ester), and will make it possible for Cakirer to trace the flavor back to the DNA.

Cakirer plans to continue studying the flavor of chocolate as a graduate student at Penn State. For her career, she wants to work in flavor chemistry. Recently, she visited a flavor house, which is where she'd eventually like to work. "I had always thought I was romanticizing it," she says, "but the flavor chemists, they hang onto it—the romanticizing. They thought of themselves as having an art. I ate lunch with them, and they brought it up every ten minutes, how flavor chemistry is really a craft."

We walk out of the greenhouse into the brisk, cold air outside. "When I was in high school," says Cakirer, "I was really good at visual arts, in a tenth-grade kind of way. I didn't talk much, but people kind of knew me by my art." Whenever she explains her project, Cakirer sketches ribbons and ribbons of DNA, long chains of ATCGCTCAGCGA. "I like to draw out the molecules," she says.

"I like the way it looks on paper, the visualness of it, the chains, the molecules, the arrows, getting a chemical reaction. It's kind of like sorcery. You can predict stuff, you can make stuff out of stuff that wasn't there before.

"I remember this chemistry teacher and this physics teacher in my high school," she says. "They were having some kind of contest, growing hot peppers to see which one of them could grow the hottest pepper. I always thought, Wow, it's so cool that a chemistry teacher could know that stuff, that maybe he'd know how to grow a hotter pepper because he knew so much about chemistry.

"It's just so cool that you could understand something like that, like flavor, with chemistry. But really, no matter how many charts and graphs you want to make up for it, the core of it is still the human nose, and the human sense of taste. It will always have a human aspect."


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Ambos padres tienen ojos marrones y cabello castaño. Tienen gemelos y uno tiene cabello castaño y ojos azules, mientras que el otro tiene cabello rubio y ojos azules. ¿Qué características son dominantes y cómo lo sabe?

-Un estudiante del Reino Unido

¡Esta es una gran pregunta! De un primer paso concluiríamos que los ojos azules y el cabello rubio son recesivos. Desafortunadamente, estaríamos equivocados sobre el cabello rubio (y sólo parcialmente acertados sobre el color de ojos).

La forma de averiguar si un rasgo es dominante o recesivo es buscar patrones. Como explicaré con más detalle más adelante, si un rasgo es recesivo, puede aparecer incluso si ambos padres no tienen ese rasgo. Otra forma de saber si un rasgo es recesivo es si tanto los padres como todos sus hijos comparten el mismo rasgo.

En nuestro caso aquí, ambos padres tienen ojos marrones pero tenían un hijo de ojos azules. Entonces, esto sigue el primer patrón, lo que significa que los ojos azules son recesivos. Lo mismo sería cierto para el cabello rubio. Ambos padres tenían cabello castaño pero tenían un hijo con cabello rubio.

Sin embargo, como dije, estaríamos equivocados. Resulta que el color de ojos y la mayoría de los colores de cabello son demasiado complicados para ser simples rasgos dominantes / recesivos.

Sorprendentemente, los padres de ojos azules a veces tienen un hijo de ojos marrones. Ahora bien, esto no es tan común, por lo que aún podríamos decir que los ojos azules son en su mayoría recesivos. No ocurre lo mismo con el cabello rubio. Los padres rubios suelen tener hijos de cabello más oscuro (o incluso pelirrojos).

Es por eso que no puedes simplemente mirar a una sola familia para resolver estas cosas. Tienes que mirar muchas familias y muchos niños. Solo entonces tienes la oportunidad de averiguar si un rasgo es dominante o recesivo.

Por ejemplo, imagina que en nuestro caso ambos niños tuvieran ojos marrones. Podríamos concluir que los ojos marrones son recesivos porque todos los padres e hijos tenían el mismo color de ojos. Pero esto no es del todo correcto. ¡Si solo mira un ejemplo, puede perder la respuesta correcta!

De hecho, de aquí es de donde surgieron las ideas equivocadas sobre los lóbulos de las orejas adheridas, hacer girar la lengua y muchos otros rasgos dominantes y recesivos supuestamente simples. Los científicos llegaron a la conclusión equivocada al estudiar muy pocas familias.

Una de las principales razones por las que el cabello rubio y los ojos azules (y todos esos otros rasgos) fracasan como verdaderos recesivos es que no se deben a un solo gen. Y los rasgos verdaderamente recesivos casi siempre involucran a un solo gen.

Por supuesto, el hecho de que esté involucrado un solo gen no significa que seguramente tendrá un patrón dominante o recesivo claro. El tipo de sangre ABO es un gran ejemplo de esto.

Para el resto de la respuesta, quiero centrarme en por qué los rasgos dominantes y recesivos siguen los patrones que he descrito. Y por qué ser debido a más de un gen puede alterar todo.

Por qué funcionan los patrones

Como mencioné, sería bastante fácil responder a esta pregunta si el cabello rubio y los ojos azules se debieran a un solo gen. Veamos por qué.

Para ello, nos centraremos en un rasgo dominante que realmente se debe a un solo gen: la capacidad de saborear la feniltiocarbamida o PTC. El PTC es un químico de sabor amargo similar al que se encuentra en el brócoli y las coles de Bruselas que tres de cada cuatro personas pueden probar.

Con este rasgo, dos padres que no pueden saborear el PTC rara vez tienen un hijo que pueda saborearlo. Y, a veces, los padres que pueden saborear el PTC tienen un hijo que no puede saborearlo. Esto se ajusta a nuestros patrones, lo que significa que la capacidad de saborear PTC es un rasgo dominante (y no poder saborear es recesivo). Profundicemos un poco más para ver por qué.

Hay dos versiones del gen que determina si puede saborear el PTC: T y t. La versión T le permite probar PTC y la versión t no.

Otro nombre para estas dos versiones diferentes del mismo gen son alelos. El que una persona pueda probar el PTC o no depende de qué alelos del gen tenga.

Si esto es todo lo que había, entonces sería muy difícil ver por qué los catadores tenían incluso no catadores. Para entender eso, necesitamos saber que las personas tienen dos copias de cada gen. Reciben una copia de su mamá y otra de su papá.

Si una persona obtiene dos copias del alelo T (por lo que su genotipo es TT), entonces está claro que podrá probar el PTC. La misma idea es válida si obtienen dos copias del alelo t. En este caso, serán tt y, por lo tanto, no podrán degustar PTC.

Sin embargo, si una persona obtiene una copia del alelo T y una del alelo t, resulta que todavía puede saborear el PTC. Esto significa que la degustación de PTC (el alelo T) es dominante porque si obtiene una sola copia de cualquiera de los padres, muestra esa versión del rasgo. En otras palabras, estos operadores pueden probar PTC.

Lo contrario es cierto para no poder probar el PTC (el alelo t). Es recesivo, ya que estará oculto siempre que una persona tenga una copia T del gen. Entonces, la única combinación que hará que una persona NO pueda probar el PTC es cuando tiene dos copias del alelo t (tt).

Ahora estamos casi listos para explicar por qué los padres no catadores rara vez tienen un niño catador y por qué los padres catadores a veces tienen un hijo que no puede probar el PTC. La última pieza del rompecabezas que necesitamos es que cada padre transmita solo uno de sus alelos a su hijo. Y ese alelo se elige al azar.

Ahora estamos listos para ver de dónde provienen los patrones. Lo haremos analizando tres escenarios diferentes.

Primero, imaginemos dos padres que no lo son. Así es como podría verse esto genéticamente:

En primer lugar, puede ver que ambos padres son tt. Ésta es la definición de un no catador.

Recuerde que cada niño obtendrá un alelo de mamá y uno de papá. Dado que los padres solo pueden pasar una t, todos los niños tienen la garantía de ser tt. Ninguno de ellos podrá probar PTC. Es por eso que los padres con un rasgo recesivo también tienen hijos con rasgos recesivos *.

Ahora echemos un vistazo a dos catadores que resultan ser TT:

Nuevamente, solo tienen un alelo que pueden transmitir ... en este caso, una T. Esto significa que todos sus hijos serán TT y, por lo tanto, podrán probar el PTC.

Por último, veamos dos catadores que portan un alelo oculto que no es catador. Como puede ver, ambos padres son Tt:

En este caso, si tanto mamá como papá pasan su t a su hijo, entonces el niño será tt. Ese niño no podrá saborear PTC.

Pero, por supuesto, estos padres no necesitan tener un hijo que no pueda saborear el PTC. De hecho, cada niño solo tiene un 25% de posibilidades de terminar siendo un no catador. Es por eso que tenemos que mirar a muchas familias para averiguar si un rasgo es recesivo o dominante.

En una familia, los padres catadores pueden tener todos los niños catadores, incluso si los padres son portadores. Esto haría que ser un catador pareciera un rasgo recesivo aunque no lo sea. Nuevamente vemos la importancia de considerar muchas familias.

* Incluso esto no es 100% para PTC. Ocasionalmente, los padres que no pueden probar el PTC tienen un hijo que sí puede. Hay varias formas en que esto puede suceder, pero la mayoría de las veces, estos padres tienen un hijo que no puede saborear el PTC.

Patrones diferentes

No tendremos tiempo para analizarlo aquí, pero si hay varios genes involucrados, estos patrones pueden romperse con bastante rapidez. Haga clic aquí para ver un ejemplo de esto con el color de ojos y aquí para ver uno con el tipo de sangre.

Cuando miramos a muchas familias por el color de ojos, vemos un patrón que parece que los ojos azules son recesivos y los marrones son dominantes. Pero también vemos que los padres de ojos azules más que ocasionales tienen un hijo de ojos marrones. ¡Y ni siquiera estamos lanzando verde y avellana y todo lo demás!

El color del cabello es un desastre aún mayor. Si miramos suficientes familias, tendemos a ver mucha mezcla. Un padre de cabello oscuro y uno de cabello claro a menudo tendrán un hijo con un color intermedio. ¡Negro + Rubio = Marrón!

¡Así que, en general, la respuesta a tu pregunta no es ninguna! Cabello rubio, cabello castaño, ojos azules, ojos marrones ... ninguno de esos rasgos es dominante o recesivo, ya que no se debe a un solo gen. ¡Lo cual en muchos sentidos es algo bueno porque los rasgos de múltiples genes permiten toda la maravillosa variación que vemos a nuestro alrededor!


A taste map in the brain is a scattering of tiny flavor islands

Lemonade is both sweet and sour. Our tongue does the licking, but it’s our brain that tells us what we’re tasting. Cells processing sweet and sour are scattered all over the taste area, a new study shows.

jenifoto/iStock/Getty Images Plus

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Take a sip of lemonade and you taste an explosion of flavor. The sweetness of the sugar and the sourness of the lemons burst on your tongue. But the tongue doesn’t taste all by itself. It needs the brain to take chemical signals from food and turn them into what we sense as sweet and sour. Scientists didn’t quite understand how taste got mapped in the brain. Hasta ahora.

Every taste is a constellation of brain cells, winking on in different patterns as an animal experiences a flavor, this new study shows. Its findings show not only how taste works in the brain, but how incredibly important it is in our lives.

The study is an exciting one that shows small, widely-spaced neurons reacting to taste, says Ranier Gutiérrez. He’s a neuroscientist — someone who studies the brain — at the Center for Research and Advanced Studies of Mexico’s National Polytechnic Institute in Mexico City. He was not involved with the study. Gutiérrez gives taste in the brain a food-appropriate description, “a kind of ‘salt and pepper’ distribution.”

It didn’t have to be this way. Humans — and many other animals — have five senses: touch, sight, hearing, smell and taste. So far, scientists know that the brain processes each sense in one of two different ways.

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Touch, sight and hearing have what’s called a spatial, or topographical (Top-oh-GRAF-ih-kul), map in the brain. If you pet a dog with your fingers, the feeling will go to one spot in the brain that processes the touch from those fingers. If you brush the dog with your arm, that will go to a spot in the brain nearby. Each area of the brain that processes touch is laid out in a predictable pattern. For touch, the hip is next to the thigh, then the knee, then the shin and then the foot. It is like a map, going from Virginia to the Carolinas, Georgia and Florida. Sight and hearing also have predictable maps.

But smell is different. All the inputs from our nose go to the brain’s olfactory cortex (olfactory refers to smell). But that area isn’t organized at all. Instead of a map from one smell to another, it’s a scattered spray of brain-cell islands.

Taste the brain rainbow

Is taste more like touch? Or more like smell? To find out, neuroscientist Alfredo Fontanini and his colleagues at Stony Brook University, in New York, put a virus into the brains of mice. They were aiming for the gustatory cortex — the part of the brain that processes taste. The gustatory cortex is located just above and a little in front of your ears. It’s very close to areas that process both smell and touch.

The virus itself was harmless. It carried a tiny scrap of DNA that popped into the animals’ brain cells. That DNA contained instructions to make a protein that would glow when calcium levels surged inside the cell — a technique called calcium imaging.

This is an image of a mouse’s taste center in the brain. The different colors show neurons responding to tastes. You can see sweet (red) spread out at random, just like salt (blue), sour (yellow) and bitter (purple). Even water-responding cells (black) are scattered around. K. Chen et al, 2020

When brain cells known as neurons are handed a message to pass on (about the taste of lemonade, maybe), they do it by pushing loads of calcium atoms across their membranes. With the extra protein, the mouse cells would glow green when they got a message and calcium spiked up. The scientists could watch through a tiny prism as neurons fired and lit up.

Then the mice got different drinks. The drinks were sweet, sour, bitter, salty or just plain water. With each sip the mice took, Fontanini and his colleagues watched neurons activate. Some activated in response to the cue that drinks were available. Some lit up as the animal made the licking motion. And some lit up as the mice tasted the different drinks.

But the responses weren’t predictable. Some cells responded to both licking and sweet. Others reacted to sour and salty and the cue. Some lit up for bitter and sweet and salty. And they weren’t grouped together, either. A salt neuron might be right next to sweet or bitter.

This means that taste is probably organized in the brain more like smell than like touch. Taste patterns in the brain look like tiny islands in a vast sea. Or, as they fire in response to a taste, like winking stars in a dark brain sky. Fontanini and his colleagues published their results November 12 in Biología actual.

Clearing up a debate

Many scientists weren’t sure what Fontanini would find. Some had thought there were organized hotspots of cells for each taste. Others had thought they were random islands. “This paper helped to clarify the debate,” explains Cecilia Bouaichi. She’s a graduate student in neuroscience at Florida State University in Tallahassee. She was not involved in the study.

The random placement could show just how important taste is to us, Fontanini notes. If the taste cortex was highly organized, damage in one spot could mean you lose one taste entirely.

“If the cortex is organized in these very specific hotspots, then the logical conclusion is that if you have a stroke in the sweet hotspot, you lose the perception of sweet,” Fontanini explains. Without sensing sweet, animals wouldn’t enjoy food as much. They wouldn’t want to seek it out. That might mean a quick death from starvation.

Tastes such as bitter can also signal something poisonous. Without taste, an animal might poison itself without knowing. So it’s useful for tastes to be scattered in many spots. “In theory, you could lose half of the [taste] cortex and still be able to perceive sweet,” he says.

One brain area, though, doesn’t give the whole taste story, Bouaichi notes. One important question remains unanswered: How, she asks, is the representation of taste in the brain integrated with other cues that come from the mouth? After all, our experience of food isn’t just taste. It’s smell and touch, too. It may be how these three interact in ways that help our brains taste the perfect, puckering sweet and sour of lemonade.

Palabras de poder

activate: (in biology) To turn on, as with a gene or chemical reaction.

atom: The basic unit of a chemical element. Atoms are made up of a dense nucleus that contains positively charged protons and uncharged neutrons. The nucleus is orbited by a cloud of negatively charged electrons.

biología: The study of living things. The scientists who study them are known as biologists.

calcio: A chemical element which is common in minerals of the Earth’s crust and in sea salt. It is also found in bone mineral and teeth, and can play a role in the movement of certain substances into and out of cells.

celda: La unidad estructural y funcional más pequeña de un organismo. Por lo general, demasiado pequeño para verlo a simple vista, consiste en un líquido acuoso rodeado por una membrana o pared. Dependiendo de su tamaño, los animales están hechos de miles a billones de células. La mayoría de los organismos, como levaduras, mohos, bacterias y algunas algas, están compuestos por una sola célula.

señal química: Un mensaje compuesto por moléculas que se envían de un lugar a otro. Las bacterias y algunos animales utilizan estas señales para comunicarse.

colega: Someone who works with another a co-worker or team member.

concentración: (in chemistry) A measurement of how much of one substance has been dissolved into another.

constelación: Patterns formed by prominent stars that appear to lie close to each other in the night sky. Modern astronomers divide the sky into 88 constellations, 12 of which (known as the zodiac) lie along the sun’s path through the sky over the course of a year. Cancri, the original Greek name for the constellation Cancer, is one of those 12 zodiac constellations.

cortex: The outermost part of an organ, such as the kidney or brain. Or the outer part of some microbes or plant, such as a tree's bark or a mango's rind. (in hair) The protein-based layer of a hair shaft (the layer responsible for a hair's color) that is below the cuticle.

ADN: (short for deoxyribonucleic acid) A long, double-stranded and spiral-shaped molecule inside most living cells that carries genetic instructions. Está construido sobre una columna vertebral de átomos de fósforo, oxígeno y carbono. En todos los seres vivos, desde plantas y animales hasta microbios, estas instrucciones le dicen a las células qué moléculas deben producir.

fuego: (in neuroscience) The activation of a nerve or neural pathway.

sabor: The particular mix of sensations that help people recognize something that has passed through the mouth. This is based largely on how a food or drink is sensed by cells in the mouth. It also can be influenced, to some extent, by its smell, look or texture.

graduate student: Someone working toward an advanced degree by taking classes and performing research. This work is done after the student has already graduated from college (usually with a four-year degree).

gustation: (adj, gustatory) The sense of taste.

membrana: Barrera que bloquea el paso (o el flujo a través) de algunos materiales en función de su tamaño u otras características. Las membranas son una parte integral de los sistemas de filtración. Muchos cumplen la misma función que la cubierta exterior de células u órganos de un cuerpo.

neurona: An impulse-conducting cell. Such cells are found in the brain, spinal column and nervous system.

neurociencia: The field of science that deals with the structure or function of the brain and other parts of the nervous system. Researchers in this field are known as neuroscientists.

olfaction: (adj. olfactory) The sense of smell.

percepción: The state of being aware of something — or the process of becoming aware of something — through use of the senses.

prism: A triangular wedge of glass or another clear substance that can bend the components of white light into a rainbow-like succession of colored bands. (v.) To separate light into its component hues.

proteína: A compound made from one or more long chains of amino acids. Las proteínas son una parte esencial de todos los organismos vivos. Forman la base de las células vivas, los músculos y los tejidos. También realizan el trabajo dentro de las células. Entre las proteínas independientes más conocidas se encuentran la hemoglobina (en la sangre) y los anticuerpos (también en la sangre) que intentan combatir las infecciones. Los medicamentos con frecuencia actúan adhiriéndose a las proteínas.

aleatorio: Something that occurs haphazardly or without reason, based on no intention or purpose.

sal: A compound made by combining an acid with a base (in a reaction that also creates water). The ocean contains many different salts — collectively called “sea salt.” Common table salt is a made of sodium and chlorine.

spatial: An adjective for things having to do with the space where something is located or the relationships in space between two or more objects.

stroke: (in biology and medicine) A condition where blood stops flowing to part of the brain or leaks in the brain.

gusto: One of the basic properties the body uses to sense its environment, especially foods, using receptors (taste buds) on the tongue (and some other organs).

teoría: (in science) A description of some aspect of the natural world based on extensive observations, tests and reason. A theory can also be a way of organizing a broad body of knowledge that applies in a broad range of circumstances to explain what will happen. Unlike the common definition of theory, a theory in science is not just a hunch. Ideas or conclusions that are based on a theory — and not yet on firm data or observations — are referred to as theoretical. Scientists who use mathematics and/or existing data to project what might happen in new situations are known as theorists.

virus: Pequeñas partículas infecciosas que consisten en ARN o ADN rodeados de proteína. Los virus solo pueden reproducirse inyectando su material genético en las células de los seres vivos. Aunque los científicos con frecuencia se refieren a los virus como vivos o muertos, de hecho ningún virus está realmente vivo. No come como los animales, ni elabora su propia comida como lo hacen las plantas. Debe secuestrar la maquinaria celular de una célula viva para sobrevivir.

Citas

Journal:​ ​​K. Chen, J.F. Kogan and A. Fontanini. Spatially distributed representation of taste quality in the gustatory insular cortex of behaving mice. Biología actual. Vol. 31, published online November 12, 2020. doi: 10.1016/j.cub.2020.10.014.

Acerca de Bethany Brookshire

Bethany Brookshire fue escritora durante mucho tiempo en Noticias científicas para estudiantes. Tiene un doctorado. en fisiología y farmacología y le gusta escribir sobre neurociencia, biología, clima y más. Ella cree que los Porgs son una especie invasora.

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Comentarios:

  1. Mijind

    Este tema simplemente incomparablemente :), muy interesante para mí.

  2. Vusida

    Bastante buen tema

  3. Torry

    Te das cuenta, ¿qué han escrito?

  4. Sicheii

    Las nuevas publicaciones, en mi humilde opinión, son demasiado raras en estos días :)

  5. Gardagore

    Lamento que te esté interrumpiendo, me gustaría proponer otra solución.



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